今から1万年以上も前から、人々はすでに小麦を食べていたと言われています。
小麦が日本へ伝来したのは紀元前1世紀頃と言われていて、弥生時代中頃には小麦の栽培が始まっていたそうです。
小麦には粒が硬い「硬質小麦」と軟らかい「軟質小麦」があり、
「硬質小麦」はたんぱく質を多く含んだ小麦で、粒が硬く、主に強力粉に加工され、パンや中華めん用に使われます。
逆に軟質小麦は
粒が軟らかく、「軟質（ソフト）小麦」といいます。
軟質小麦はタンパク質量が少なくその質がソフトなので、菓子やめん（うどん）用粉の原料になります。
小麦粉と言えばみなさんよく「グルテン」という言葉を耳にされると思いますが
「グルテン」とは小麦粉に水を混ぜて、こね合わせるとグリアジンとグルテニンという２つのたんぱく質が次第に結びつき「グルテン」が形成されます。
水に不溶性のたんぱく質で小麦粉中のたんぱく質の約
80％ をグルテンが占めているのです。
パンの骨組みはグルテンが作ると言っても過言ではありません。
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